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1. - 5. Tag
Start mit Roggenschrot, Mehl und Wasser. Bei Raumtemperatur von ca. 25 Grad muss sich die Starterkultur entwickeln. Nach den ersten 24 Stunden wieder Mehl und Wasser zugeben, dass ein relativ flüssiger Brei entsteht. Das Ganze wird 5 mal wiederholt, bis sich die eine hochaktive Kultur entwickelt hat.
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Die Herstellung kann je nach Menge des Teiges von Hand oder in einer Knetmaschine erfolgen. Bei kleinen Mengen bis 2 Kilogramm Teig verwende ich meine kleine Kenwood Major und bei Mengen von mehreren Kilogramm das Knetwerk von Rotor Lips.
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5 Tag.
Nach dieser Zeit, wird mit einem Tiel der Sauerteigkultur, zusätzlichem Mehl und Wasser und Salz ein Sauterteig hergestellt. Aus diesen Prozessen entsteht ein Sauerteig ohne Zugabe von Hefe.
Ein Teil der Kultur kann zur späteren Herstellung im Kühlschrank aufbewahrt werden.
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Den bearbeiteten Sauerteig lasse ich nun 1-1.5 Stunden bei einer Temperatur von ca 22-25 Grad am Sück garen.
Die spürbare Säure im fertigen Brot kann durch etwas tiefere oder höhere Temperaturführung beeinflusst werden.
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Nach der Stockgare wird der Teig in Brüche aufgeteilt und behutsam aufgearbeitet. Wir wollen die im Teig entstandenen Lufkammern möglichst nicht zerstören.
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Rund oder länglich gewirkt finden die "Teiglinge" Platz in einem entsprechenden Körbchen. Die hat den Vorteil, dass bei dünneren Teigen die Brote in Form bleiben.
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Nun folgt die Stückgare im Körbchen. Unbedingt zudecken, damit sich keine Trockenhaut bildet. Anschliessend werden die Laibe gestürzt und auf Wunsch eingeschnitten.
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Den Ofen nach Möglichkeit auf 250 Grad Celsius mit Dampf vorheizen. Unter und Oberhitze oder Heissluft. Ideal ist die Verwendung eines Schamottensteins, da die Brote, zum Aufgehen sehr gerne hohe Unterhitze bevorzugen.
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Den Dampf nach 5 Minuten abziehen und die  Brote je nach Grösse, zwischen 45 und 60 Minuten bei fallender Temperatur knusprig umbacken.
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Mit vie Freude und Liebe gebacken, schmeckt das "Ankeböckli" einfach köstlich. Natürlich auch mit Wurst.
Rezepturen finden Sie künftig hier....